Well-Aron-Care의 블로그

규합총서의 '화채'는 음료가 아니었다｜숭어·해삼이 들어간 화려한 어채 이야기 '화채'라고 하면 붉은 오미자 국물이나 달콤한 물에 과일을 띄운 시원한 음료부터 떠올리기 쉽죠. 그런데 조선 후기 『규합총서』에 나오는 화채는 모습부터 완전히 달라요. 숭어를 중심으로 여러 고기와 해산물, 채소를 가늘게 썰어 녹말을 묻히고 데쳐 화려하게 담아낸 음식으로, 오늘날 어채 또는 어숙회라고 부르는 음식과 연결된답니다. 목차 규합총서의 화채는 어떤 음식일까 숭어와 여러 재료를 어떻게 화채로 만들었을까 오색으로 차려낸 화채와 조선의 어채 문화 1. 규합총서의 화채는 어떤 음식일까 중심 재료는 숭어예요. 성한 숭어의 살을 얇게 저미고 녹말을 묻혀 가늘게 썰어 준비해요. 여기에 천엽, 양, 곤자소니, 부아 같은 쇠고기 부위와 생치, 대하, 해삼, 삶은 제육까지 들어가요. 한 종류의 생선만 데쳐 먹는 단순한 숙회가 아니라, 바다에서 얻은 재료와 육류를 한 상에 함께 구성한 음식인 거죠. 채소와 고명도 다양해요. 푸른 오이와 미나리, 표고, 석이, 파, 국화잎, 생강, 고추를 쓰고, 황백으로 나누어 부친 달걀도 채 썰어요. 무는 곱게 채를 쳐서 붉은색을 들이고요. 이렇게 준비하면 흰색과 붉은색, 노란색, 푸른색, 검은색 계열의 재료가 한 그릇에 어우러지는 거예요. 그러니까 『규합총서』의 화채에서 '화려하다'는 인상은 이름에만 머물지 않아요. 부드럽게 익힌 숭어와 해산물, 육류에 여러 색의 채소와 고명을 더해서, 맛과 질감뿐 아니라 색의 대비까지 고려한 음식이거든요. 지금의 음료 화채와 이름은 같지만, 완성된 모습은 화려하게 차려낸 어채에 훨씬 가까워요. 2. 숭어와 여러 재료를 어떻게 화채로 만들었을까 화채를 만들 땐 먼저 재료마다 모양을 맞춰 손질해요. 숭어는 얇게 저미고 녹말을 묻힌 뒤 가늘게 썰어요. 천엽과 양, 곤자소니, 부아, 생치, 대하, 해삼, 삶은 제육도 얇게 저며 가늘게 채를...

닭 속에 일곱 가지 향을 채웠다｜규합총서 '칠향계'와 조선의 향신 닭요리 조선시대에도 닭 한 마리에 향이 강한 여러 재료를 채워 익히는 음식이 있었어요. 『규합총서』에 기록된 칠향계(七香鷄)예요. 살찌고 묵은 암탉을 손질한 뒤 삶은 도라지, 생강, 파, 천초, 간장, 기름, 식초를 속에 넣고 오지항아리에서 중탕하는 닭요리죠. 닭을 국물에 푹 삶는 백숙과 달리, 속을 채운 닭과 양념을 별도의 항아리에 담아 익힌다는 점에서 조리 구조가 뚜렷해요. 이 조리법, 사실 규합총서만의 것도 아니에요. 1500년대 『수운잡방』부터 1760년대 『증보산림경제』를 거쳐 『규합총서』까지, 300년 넘게 꾸준히 기록으로 이어진 조리법이랍니다. 그만큼 조선 사람들이 오랫동안 아껴온 닭요리였다는 뜻이겠죠. 목차 칠향계는 어떤 닭요리일까 닭을 채우고 항아리를 봉해 어떻게 중탕했을까 일곱 가지 재료와 조선의 향신 닭요리 문화, 그리고 알아둘 점 1. 칠향계는 어떤 닭요리일까 '칠향'이라는 이름은 닭 속에 넣는 일곱 가지 재료와 연결돼요. 삶은 도라지 1뿌리, 생강 4~5쪽, 파 1자밤, 천초 1자밤, 간장 1종지, 기름 1종지, 식초 반 종지가 기록되어 있어요. 도라지와 파, 생강은 각각 식감과 향을 더하고 천초에서는 특유의 알싸한 향이 나요. 간장은 짠맛과 감칠맛을, 기름은 풍미를, 식초는 산미를 보태고요. 그래서 칠향계의 맛은 닭고기 자체에만 머물지 않아요. 향이 뚜렷한 채소와 향신 재료, 간장과 기름, 식초가 한데 사용되니 짠맛과 산미, 알싸한 향이 함께 어우러지는 거죠. 삶은 도라지까지 닭 속에 들어가니 고기를 먹는 사이사이 부드럽게 익은 뿌리채소의 질감도 맛볼 수 있어요. 여러 재료의 향을 닭 한 마리에 모아 익힌다는 점이 칠향계라는 이름을 잘 보여줘요. 2. 닭을 채우고 항아리를 봉해 어떻게 중탕했을까 칠향계에서 가장 눈여겨볼 부분은 조리기술이에요. 먼저 살찌고 묵은 암탉을 깨끗하게 손질해요. 배를...

삼키기 아까워 '석탄병'이라 불렀다｜규합총서 감설기의 정체 '먹기 아까운 음식'이라는 말은 익숙하죠. 그런데 '삼키기 아까운 떡'이라는 이름을 가진 음식은 흔치 않아요. 『규합총서』에 기록된 석탄병(惜呑餠)이 바로 그런 떡이에요. 한자를 풀면 아낄 석(惜), 삼킬 탄(呑), 떡 병(餠)으로, 맛이 좋아 삼키기 아깝다는 뜻을 이름에 그대로 담았어요. 음식의 맛을 이름 자체로 표현했다는 점, 그래서 한 번 들으면 잘 잊히지 않는 전통 떡이랍니다. 목차 석탄병은 어떤 떡일까 규합총서의 석탄병은 어떻게 만들었을까 삼키기 아깝다는 이름에 담긴 옛 떡 문화, 그리고 알아둘 점 1. 석탄병은 어떤 떡일까 석탄병은 감을 이용해 만드는 설기떡의 한 종류라, 감설기라고도 불러요. 중심 재료는 멥쌀과 말린 감이에요. 말린 감을 잘 말려 가루로 내고 멥쌀가루와 섞어요. 여기에 귤병과 생강, 잣, 계피, 대추, 밤처럼 맛과 향, 씹는 느낌이 저마다 다른 재료가 들어가요. 쌀가루만 쪄낸 흰 설기랑 비교하면 재료 구성이 한층 풍성하죠. 맛에서도 감이 중심을 이뤄요. 수분이 줄어든 감을 쓰다 보니 감에서 오는 단맛이 쌀가루와 어우러지고, 계피와 생강에서는 향긋하면서 알싸한 향이 더해져요. 대추와 밤은 각각 다른 단맛과 포슬한 식감을 보태고, 잣은 씹을 때 고소한 맛을 내요. 귤병까지 들어가면 감과 쌀만으로 만든 떡보다 여러 향이 겹치는 구성이 되는 거죠. 그러니까 석탄병은 단순히 곶감을 넣은 떡이라기보다, 말린 과실과 견과류, 향신 재료를 멥쌀가루 안에 함께 구성한 떡이에요. 여러 재료가 한 조각 안에서 각기 다른 맛과 식감을 낸다는 점, 석탄병이라는 특별한 이름과 참 잘 어울린답니다. 2. 규합총서의 석탄병은 어떻게 만들었을까 석탄병을 만드는 첫 과정은 감을 말리는 일에서 시작해요. 잘 익은 감을 골라 말린 뒤 가루로 만들고 멥쌀가루와 섞어요. 감을 큼직하게 썰어 떡 사이에 넣는 방식과 달리...

잠 못 이루는 밤, 조선의 식치서는 무엇을 먹으라 했을까｜식료찬요 산조인죽 잠자리에 누웠는데 마음이 편안하지 않고 쉽게 잠들지 못하는 밤, 옛사람들에게도 있었어요. 조선 전기의 식치서 『식료찬요』에는 이런 상태를 '심번(心煩), 부득면수(不得眠睡)'라고 표현하고, 산조인으로 죽을 끓여 먹는 방법을 기록해뒀답니다. 오늘날의 질환명보다는 당시 사람이 겪는 상태를 중심으로 음식의 쓰임을 설명한 거예요. 목차 산조인죽은 어떤 음식일까 식료찬요의 산조인죽은 어떻게 만들었을까 심번과 부득면에 산조인죽을 기록한 이유, 그리고 알아둘 점 1. 산조인죽은 어떤 음식일까 산조인(酸棗仁)은 멧대추의 씨 속에 들어 있는 종인이에요. 겉의 열매를 먹는 대추와 달리, 단단한 씨껍질 안쪽의 알맹이를 약재로 써요. 『식료찬요』에서도 산조인을 과일이나 곡물처럼 죽에 그대로 섞지 않고, 물에 갈아 즙을 얻는 방식으로 다뤘어요. 여기에 쌀을 넣어 한 그릇의 죽으로 완성하는 거죠. 산조인죽의 구성은 참 단순해요. 산조인과 쌀, 물이 중심이라 여러 약재를 배합한 탕약과는 형태부터가 달라요. 쌀이 익으면서 전분이 풀어져 부드러운 죽이 되고, 산조인에서 얻은 즙이 죽의 액체 부분을 이뤄요. 약재를 달인 물만 마시는 게 아니라 곡물을 함께 익혀 음식으로 먹었다는 점, 『식료찬요』다운 식치의 특징이 잘 드러나는 죽이랍니다. 2. 식료찬요의 산조인죽은 어떻게 만들었을까 기록에 제시된 재료는 산조인 1냥과 쌀 2홉이에요. 먼저 산조인 1냥을 잘게 썬 뒤 물 1되에 넣어 갈아요. 그런 다음 즙을 얻고 여기에 쌀 2홉을 넣어요. 산조인을 통째로 쌀과 함께 끓이는 게 아니라, 먼저 물로 산조인의 즙을 마련하고 그 액체로 죽을 만드는 순서예요. 이 조리법에서 눈여겨볼 부분이 '연취즙(硏取汁)', 그러니까 갈아서 즙을 취하는 과정이에요. 단단한 종인을 물과 함께 갈아 액체를 얻은 뒤 쌀을 익히는 데 이용해요. 산조인 가루를 완성된 죽...

정조 임금의 변비, 어떤 변비였을까｜하기이수라는 힌트 안녕하세요! 오늘은 조선 왕실 기록 속에 남아있는 정조 임금의 건강 이야기와 한의학 상식을 풀어보려고 해요. 1788년 일성록을 보면 정조 임금이 밤새 대변을 잘 못 봐서 '아랫배가 더부룩하다'고 호소했던 기록이 있어요. 당시 어의들은 욱리인을 미음에 타서 생강즙과 함께 올리라고 처방했고, 그 욱리인을 율무와 함께 죽으로 끓여 먹는 방법이 『식료찬요』에도 전해지고 있답니다. 그런데 정조 임금은 대체 어떤 유형의 변비로 고생했던 걸까요? 한의학에서는 변비를 단순히 한 가지 원인으로만 보지 않거든요. 이 질문에 대한 답을 하나씩 찾아가다 보면, 왜 하필 율무를 짝지어 처방했는지도 자연스럽게 이해할 수 있어요. 정조가 처했던 상황부터 보면 정조 임금은 즉위 초부터 마음 편히 잠들기 어려웠던 왕이었어요. 세손 시절에는 독살 위험 때문에 밤에도 경계를 늦출 수 없었고, 즉위 1년째인 1777년에는 실제로 자객이 밤새 책을 읽던 존현각까지 침투한 사건(정유역변)이 있었거든요. 그 이후로도 직접적인 암살 위협에 여러 차례 노출되었으니, 마음 편히 쉬거나 깊은 잠을 이루기가 정말 힘들었을 거예요. 한의학에서는 이렇게 오래 쌓인 스트레스와 억눌린 긴장 상태를 '간기울결(肝氣鬱結)'이라는 개념으로 설명해요. 마음이 계속 긴장하고 억눌린 상태가 이어지면 소화기관을 포함해 몸 전체의 기운 순환이 정체된다고 보는 거죠. 정조가 처했던 특수한 상황을 떠올려보면, 이러한 기운의 정체가 실제로 일어났을 가능성을 합리적으로 추측해볼 수 있어요. 변비에도 '마른 변비'와 '습한 변비'가 있다 한의학에서 변비는 크게 두 가지 타입으로 나누어 살펴봐요. 첫 번째는 몸에 진액이 부족해 장이 메마르고 딱딱해진 '마른 변비'예요. 이럴 때는 장을 촉촉하게 적셔주는 약을 사용하게 되죠. 다른 하나는 반대로 몸에 습한 기운이 정체되면서 장의 움직임 자체가...

덜 익은 오디가 사실 더 정통에 가까웠다｜상심자의 전통 개념과 당지수 정리 지난 뽕잎 얘기할 때 뽕나무는 뿌리부터 잎까지 통째로 약이 되는 나무라고 말씀드렸었죠. 이번엔 그 뽕나무의 열매, 오디예요. 익으면 진한 보라색이 되는데, 어릴 때 먹다가 흰 옷에 묻어서 지워지지도 않는 얼룩을 남긴 기억이 다들 한 번쯤 있으실 거예요. 저도 그랬고요. 근데 저는 사실 완전히 검게 잘 익은 것보다, 살짝 덜 익어서 붉은 기가 도는 오디를 더 좋아했어요. 새콤한 맛이 확실했거든요. 그리고 베리류니까 당지수도 그렇게 높지 않을 거라 막연히 생각했었는데, 이번에 찾아보면서 이 두 가지가 생각보다 더 흥미로운 얘기로 이어지더라고요. 목차 덜 익은 오디가 진짜 상심자였다니 오디를 졸여 상심자고로 만드는 법 보간신·자음, 그리고 흰머리 얘기 당지수 낮다는 말, 어디까지 맞을까 1. 덜 익은 오디가 진짜 상심자였다니 여기서 제 개인적 취향이 뜻밖에 전통 방식이랑 겹치는 지점이 있었어요. 한의학에서 약재로 쓰는 상심자는 완전히 까맣게 익은 오디가 아니라, 붉은빛을 띨 때, 그러니까 완전히 익기 직전에 채취해서 말린 거였거든요. 제가 새콤해서 좋아했던 바로 그 상태예요. 상심자는 성질이 온화하고 맛은 달면서 약간 시다고 전통적으로 설명돼요. 당나라 때부터 약재로 쓰기 시작했다는 기록도 있고요. 완전히 검게 익은 오디랑 살짝 덜 익어 신맛이 남은 오디, 둘 다 먹을 수는 있지만 전통 약재로서는 후자 쪽에 더 가까웠다는 게 재밌더라고요. 2. 오디를 졸여 상심자고로 만드는 법 상심자를 오래 두고 먹는 방법 가운데 하나가 고(膏)로 만드는 거예요. 재료를 오래 달이거나 졸여서 걸쭉한 농축액으로 만드는 전통적인 가공법인데, 경옥고나 복령고처럼 여러 약재를 이런 방식으로 만들어 온 게 한의학의 오래된 제법이에요. 오디로 만들 때는 잘 씻은 오디를 냄비에 넣고 물을 자작하게 부어 약한 불로 오래 끓입니다. 오디 자체에서 수분과 당분이 우러나오면서 국물이 ...

목과육적 알아보기｜뭉친 근육을 다스리던 모과 식치 정리 지금이야 디퓨저니 방향제니 하는 것들이 흔하지만, 예전엔 택시나 자가용 뒷자리 유리 밑에 노랗고 울퉁불퉁한 열매 하나가 항상 놓여 있었어요. 모과예요. 집 한 켠에도 종종 올려두곤 했는데, 그 못생긴 열매에서 나는 향이 은근히 진하고 좋아서, 어릴 땐 그게 원래 방향제 용도인 줄로만 알았습니다. 그런데 모과는 향으로만 쓰인 게 아니었더라고요. 한의학에서는 이 열매를 근육과 관련된 식치 재료로 꽤 비중 있게 다뤄왔습니다. '목과육적(木瓜肉炙)'이라는 이름이 특정 고문헌에 그대로 실려 있는지는 확인이 안 됐어요. 다만 모과를 근육 문제에 활용한 기록 자체는 분명히 있어서, 이번 글은 그 부분을 정확하게 짚어보려고 합니다. 목차 서근활락, 모과가 근육과 엮인 이유 동의보감의 목유탕, 정확히 뭘 다스렸나 유기산이 근육을 풀어준다는 말, 어디까지 사실일까 1. 서근활락, 모과가 근육과 엮인 이유 한의학에서 모과를 설명할 때 자주 나오는 말이 서근활락(舒筋活絡)이에요. 풀어보면 "뭉친 근육을 펴고 기혈이 통하는 길을 다시 뚫어준다"는 뜻입니다. 여기에 화습화위(化濕和胃), 거풍습(祛風濕) 같은 표현도 같이 따라붙는데, 이것도 전통 의학 안에서 습(濕)과 풍(風)이라는 개념으로 몸 상태를 설명하던 방식이에요. 재밌는 건 여기서 말하는 '근(筋)'이 단순히 오늘날의 근육 조직만 가리키는 게 아니라는 점이에요. 한의학에서는 간(肝)이 근(筋)을 주관한다고 봤고, 그래서 모과가 근육 관련 문제에 쓰인 배경을 간이 주관하는 영역과 연결해서 이해했습니다. 오늘날 우리가 말하는 근육통이나 쥐 나는 증상과 완전히 같은 범주는 아니라는 거죠. 2. 동의보감의 목유탕, 정확히 뭘 다스렸나 모과와 근육 얘기를 할 때 실제로 확인되는 기록이 있어요. 바로 동의보감에 실린 목유탕(木瓜湯)입니다. 이건 구토와 설사를 심하게 겪은 뒤에 다리에 쥐가 나는, 이른...